Pro vystižení vůně a chuti je pro mě určující vlastní zkušenost

Vinařství, které je držitelem celé řady ocenění – například zlaté medaile z Valtic a z Bratislavy, stříbrné medaile z Izraele či diplomu z Londýna. Podílí se rovněž na programu rozvoje venkova a za 27 let své činnosti nasbíralo spoustu pochvalného hodnocení odborníků. Jaké má osvědčené tipy a zkušenosti? Na to jsme se zeptali zástupce nejmladší generace rodinné firmy – ředitele Petra Bunži.

Pane Bunžo, vinařství vaší rodiny v Bzenci vlastní 14 ha mladých vinic. Je to v této oblasti velká rozloha, nebo patříte spíše k menším pěstitelům?
Jak se to vezme, v naší oblasti spíše větší rozloha, jinak se řadíme mezi menší vinařství.

Pro jaké odrůdy vína má půda ve vaší vinici ideální podmínky?
Naše vinice se nacházejí v Bzenci a zde jsou skvělé půdy pro odrůdy Ryzlink rýnský (dříve znám jako Bzenecká lipka), Rulandské bílé a Rulandské modré, Müller Thurgau a Modrý Portugal.

Vaše rodinná firma udržuje tradici v pěstování vinné révy a výrobě vína už déle než čtvrtstoletí. Přemýšlel jste někdy o tom, čím každá generace obohatila váš sortiment?
Změny nejdou ve vinohradnictví provést rychle, například se založí nová vinice, a než tato začne rodit, trvá to 2 roky a více. Změny ve vinici se počítají na roky, bohužel, proto se projeví za dlouho. Zatím poslední generace zařadila do sortimentu víno pro děti, což je 100% hroznová šťáva (džus).

"Změny nejdou ve vinohradnictví provést rychle. Než začne rodit mladá vinice, trvá to 2 roky a více."

Platí i u vašeho vína, že čím starší ročník, tím lepší a dražší?
Spíše neplatí. Pro mě je lepší slyšet hodnocení ročníku od zákazníka co nejdříve, a ne až za 5–6 let. Snažím se, aby zákazníkovi víno chutnalo teď. Za pět let se mu změní pohled, tzv. se propije do jiných chutí a víno jej už neosloví.

Zabýváte se pouze vinohradnictvím a výrobou vín, nebo jste vaše podnikání rozšířili ještě o další aktivity?
Bohužel nebo bohudík jsme naše podnikání nerozšířili. Věnuji se péči o vinice celoročně a hlavně v létě a na podzim je tato činnost až vyčerpávající, takže na další aktivity ani není čas. Radši budu dělat jednu věc pořádně než dvě a více činností ledabyle.

Používáte ke zpracování hroznů a výrobě vín i moštů tradiční, nebo moderní technologie?
Osvědčily se mi moderní technologie, proto v nich budu i nadále pokračovat.

Naše společnost vám dodala lomený pásový dopravník. Financovali jste tuto investici z vlastních prostředků, nebo z nějakého projektu Evropské unie?
Využili jsme dotační titul od SZIF*.

K čemu tento lomený dopravník ve vašem vinařství využíváte? Co vám tato nová technologie umožnila oproti situaci, kdy jste ji ještě neměli k dispozici?
Dopravníky slouží k vyprazdňování lisu a následně pro dopravu matolin** na „vlečku“. Ubylo nám tak hodně ruční práce v době sklizně hroznů.

Při zpracování hroznů na víno nestačí jen péče o skvělou výchozí surovinu. I taková maličkost, jako je zátka v lahvi, dokáže kvalitu vína udržet či pokazit. Jakým zátkám dáváte přednost? Vyhovují vám více korkové, kónické nebo syntetické?
Po vleklých reklamacích způsobených zátkami jsme od výše uvedených zátek upustili a používáme několik let pouze šroubovací uzávěry.

Pokud byste měl poradit začínajícím vinařům – je něco zásadního, čeho by se v tomto specifickém oboru měli vyvarovat, nebo naopak, na co nesmí zapomenout?
Na tuto otázku je velmi těžké odpovědět. Jen bych chtěl začínající vinaře upozornit, že je to časově velmi náročná činnost.

Jste držiteli několika domácích i zahraničních cen z vinařských soutěží. Jakého vína si vy sám nejvíce ceníte?
Nejlepší vína jsou ta prodaná – je vidět, že zákazníci ocenili jejich kvalitu. Jinak si velmi považuji nové odrůdy Donauriesling, kterou jsem sklízel v roce 2019 jako první, tzv. panenský sběr z mladé vinice, a víno mě velmi uchvátilo. Toto víno je neobyčejně krásné a podmanivé.

"Nejlepší vína jsou ta prodaná – je vidět, že zákazníci ocenili jejich kvalitu."

Parfuméři prokládají při testování vůní jednotlivé vzorky přivoněním k zrnkům kávy. Čím prokládáte koštování jednotlivých vzorků vašeho vína? A co je pro vás určující pro výstižný popis vůně a chuti každé odrůdy vína či moštu?
My vinaři při testování prokládáme jednotlivé vzorky čistou vodou nebo suchým chlebem. Pro vystižení vůně a chuti je pro mě určující spíše vlastní zkušenost. K tomu se vinař i aktivní degustátor postupem let „prodegustuje“.

A na závěr jedna otázka pro všechny vaše věrné i nové odběratele vín a moštů: jak jste spokojen s poslední úrodou vína?
Jsem velmi rád, že rok 2020 byl bohatší na srážky, i když jsem musel častěji stříkat proti houbovým chorobám. Ty vinice to velmi potřebovaly! Jen pak na podzim zapršelo až moc a nám to velmi zkomplikovalo sklizeň hroznů. Ohledně úrody hroznů a vína, to vám žádný vinař neodpoví, dokud to nemá v sudu. Vždy se totiž může něco přihodit: dojdou kroupy, velké deště nebo další pohromy a úroda nakonec není žádná. Ještě je čas na konečné vyhodnocení, co nám ten celý rok nadělil! Ale zatím se zdá, že víno bude s větší kyselinkou, nebude tolik vín s přírodním zbytkovým cukrem. Přece jen nebylo dost sluníčka. Takže očekávám spíše více suchých a polosuchých vín. Jen doufám, že současná situace s covid-19 brzo pomine a mladá vína ročníku 2020 ochutnáme již společně s přáteli! Na zdraví!

Petr Bunža

Vystudoval Střední zemědělskou školu ve Strážnici, maturitní obor Opravář zemědělských strojů. Od roku 1996 se podílí na chodu rodinného vinařství Petr Bunža, kde nyní působí jako majitel a ředitel. Je členem zájmového spolku Bzenečtí vinaři. Má dceru Aničku. Ve volném čase čte, sbírá houby, jezdí na kole a prochází se v přírodě.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*) SZIF = Státní zemědělský intervenční fond. Česká státní instituce v působnosti Ministerstva zemědělství, která zprostředkovává finanční podporu z Evropské unie a národních zdrojů a zajišťuje následnou kontrolu oprávněnosti užívání dotací. Je akreditovanou platební agenturou pro provádění opatření Společné zemědělské politiky, financovaných z Evropského zemědělského záručního fondu a Evropského fondu pro rozvoj venkova. Zdroj: Wikipedie

**) Matoliny jsou pevné zbytkové produkty po vylisování vína či ovoce – třapiny, stopky či slupky. Vylisováním se odstraní až dvě třetiny obsahu použitého ovoce (výlisnost je závislá na druhu ovoce a použitém lisu), zbytek jsou pak matoliny. Zdroj: Wikipedie